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イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

『シチリア／クチーナ・ディ・カーザ・プラネタ』(入荷しました)

『マッシモ・ボットゥーラ・パルミジャーノ』

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2022年5月4日水曜日

ぶどうの冬の選定は、あせらずじっくり腰を据えて取り組む。

イタリアのメトド・クラッシコのスプマンテの発祥地、トレンティーノのワイン、ノジオーラnosiola。

ノジオーラはトレンティーノ固有の品種。

メトド・クラシコのスプマンテにはなりませんが、トレンティーノで栽培されている一番古い品種で、イタリア最大の湖、ガルダ湖に注ぐ支流の川の流域で栽培されていました。ドロミティの山にはさまれた渓谷地帯の個性を表現しているワインです。

ノジオーラは白ブドウで、この上質シャンパンの産地では、ヴィン・サント用のぶどうとして知られています。ガルダ湖に接している地区は日当たりがよく、ソフトさと力強さのバランスがよいワインができます。

この地方はワインでも有名。下の動画はガルダ湖のボートとワインの組み合わせ。

ヴィン・サントは、トスカーナのデザートワインのイメージ。ぶどうを復活祭の聖週間の間を含む計６か月間干して、モストをゆっくり発酵させた甘口ワイン。

これをトレンティーノの森や山の中で長期間熟成させて独特のアロマを加えたワインです。

ノジオーラという名前は、一説には熟す前の青いヘーゼルナッツが語源だそうで(今月のCIR/P.25)のリチェッタは、この説にインスパイアされた料理のようです。

ノジオーラワインとヘーゼルナッツをアンコウと組み合わせた料理です。

魚の前菜に合うの軽いノジオーラ。個性の強いノジオーラには森の食材を使った白肉料理、つまり七面鳥や鶏肉などに合います。(P.26の七面鳥のロースト、きのことラズベリー風味など)。ノジオーラは森のワインなので、森の食材と組み合わせる、というのがポイントかも。

甘いヴィン・サントと組み合わせるのは桑の実のジャムのクロスタータ(P.27)。

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2022年5月3日火曜日

フェラーリは一人の天才起業家が作り上げた傑作スプマンテ。同じトレンティーノのワインメーカー、フォドラーリは、自分たちのことをフィアット・ミニと呼ぶ(www)。

今日のお題はワインです。

トレンティーノのワイン、ノジオーラ(CIRの日本語訳はp.25)。

トレンティーノというのは、メトド・クラッシコのスプマンテで有名な地区。

フランスでシャンパンの製法を学んだジュリオ・フェラーリのスプマンテは一世を風靡しました。

トレントのワインの話をする時に、ジュリオ・フェラーリという人物の話は避けては通れません。上の動画のように、真っ白いフェラーリに載ってフェラーリのぶどう畑を駆け抜けていると、ドロミティ山塊で、最高のシャンパンに匹敵するスプマンテを造ろう、という発想も生まれますわな。

とにかく、この地方、ひいてはイタリアのワイン全体を引っ張り上げたのは、ジュリオ・フェラーリ氏のこの思い付き。

まずイタリアにシャルドネを広めることから始めたそうで、ワインは大地の歌が天まで届いた結果で、造るワインの１本１本がアートで、これらがトレントの伝統を作り上げていく、という明確な考えと自信で取り組みました。

子供がいないので事業の後継者がいなかったのですが、トレントのエノテカの経営者ルネッリ一族を自分の後継者にしてカンティーナの発展をさらに盤石なものにするという、完ぺきな企業家でした。

瓶内で二次発酵させるシャンパノワーズ製法は、イタリア語ではメトド・クラシコmetodo classicoと言います。

シャンパンになるぶどうは、シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエですが、今回の品種はノジオーラなので、シャンパンの話はこのくらいにします。

フォラドーリはノジオーラを造っているトレンティーノの有名ワイナリー↓

上質ワインの作り手として有名ですが、自らのことをフィアット・ミニと呼ぶおちゃめな人が経営者。

ノジオーラの話、次回に続く。

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2022年5月2日月曜日

昔の料理書は材料の名前だけで配合なんてなかった。しかもフランス語だった。これを主婦が解読した各家庭の秘伝のレシピが現代まで伝わっている。

今日のイタリアの定番ドルチェは“ズッパ・イングレーゼ”です。

エミリア=ロマーニャのスプーンで食べるドルチェの女王です。

諸説ありますが、16世紀にフェラーラのエステ家のパティシエが考え出したドルチェで、フェラーラの外交官がロンドンでアングロサクソンの伝統のデザート、トライフルtrifleに出会い、それをイタリアの食材で再現したドルチェ、という説があるそうです。トスカーナやウンブリアのドルチェという説もあります。ズッパというのは『浸す』という意味のinzuppareからきています。

ヴィクトリア朝風トライフル↓。

スポンジ生地、ブラディー、ジャム、フルーツの砂糖漬け、スポンジビスケット、シェリー酒、カスタードを重ねたてホイップクリームで覆ったものですが、バリエーションは無数にあります。ティラミスにも影響を与えたと考えられているデザートです。

このドルチェを広めたのはアルトゥージでしてたが、彼はエミリア=ロマーニャとトスカーナのどちらにも暮らしたことがあり、両方の地方料理にそれなりのなじみがありました。

トライフル

カルロ・クラッコの「クールにしたいならエシャロットを使う。」には、イタリアを代表するパティシエの巨匠、イジニオ・マッサーリ氏から教わったというズッパ・イングレーゼのリチェッタがあります。

巨匠のリチェッタの特徴はカスタードで、卵と砂糖の量が多く、昔ながらの味に近いそうです。クラッコシェフが好きなのは、エミリア=ロマーニャの家庭で造られているバージョンだそうです。

マッサーリ氏のクレーマ・パスティッチェリーア。

彼の本、『イジニオ・マッサーリ』

にはイタリアのパスティッチェリーアの基本で上級のリチェッタが詰まっています。

もう一人のイタリアのパティシエの巨匠、エルンスト・クナムのカスタード。

家庭料理の面白い本、『マンマミーア』

によると、昔の料理書には材料の配合なんて書いてなかったそうです。さらには19世紀後半までは、たいていフランス語で、イタリア語でさえなかった。

アルトゥージの本はかなり画期的な本だったのでしょう。主婦たちは、フランス語のレシピを一生懸命解読して、娘たちに伝えたのでした。

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「クールにしたいならエシャロットを使う。」

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2022年5月1日日曜日

アルトゥージが広めてイタリアの定番ドルチェになった松の実のケーキは、トスカーナとロンバルディア両方のPAT製品。

(今月のCIR/2020年7月号)、リチェッタはドルチェに移りました。

この記事は、イタリア料理の定番を紹介するもので、中でも家庭で手作りされてイタリア人が子供のころにお母さんが作ってくれたお菓子として温かい思い出に包まれている幸せなドルチェです。

それをペレグリーノ・アルトゥージが『La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene』(1891)にまとめたリチェッタです。

アルトゥージは1820年8月4日エミリア=ロマーニャのフォルリンポポリ生まれ。各地の地方料理をイタリア料理として１冊に集めたこの本は、統一イタリアの初めての料理書という評価を得て、アルトゥージは統一イタリア家庭料理の父と呼ばれるようになりました。

各料理に彼独特の考え方のユニークなコメントが加えられていることも人気になりました。

本に取り上げられた料理は多くの人が作ってイタリア中に広まりました。

彼の本の影響は莫大でした。

このドルチェの記事はそろそろ生誕200周年というタイミングで取り上げられた記事です。

アルトゥージとイタリア料理の研究機関、カーザ・アルトゥージも生誕200周年を祝いました↓。

松の実のケーキ/torta coi pinoliに彼が加えたコメントは、“一部のパスティッチェリーアでは大人気になったケーキだが、あまりの人気に、これはソルボンヌ大学の教授が発明したもの、と言い出す者もいた”

ソルボンヌ大学をノーベル賞に替えれば現代でも十分通じるようなコピー。

アルトゥージのリチェッタがイタリア中に広まり、今では定番として定着していますが、そのルーツはトルタ・マントバーナというマントヴァ(ロンバルディア)のケーキのようです。

トルタ・マントバーナ/Torta mantovana

材料/直径22～24㎝のトルタ1台分

00番の小麦粉・・170ｇ

砂糖・・170ｇ

溶かしバター・・150ｇ

卵・・1個

卵黄・・4個

塩・・少々

ノーワックスレモンの皮

皮むきアーモンド・・60ｇ

松の実・・30ｇ

バニラシュガー

・バターを弱火の湯煎にかけて溶かし、冷ます。

・アーモンドを親指と人差し指で固定して厚く3～4枚スライスする。

スライスしたアーモンドと松の実を混ぜる。

・室温の卵と卵黄、塩少々、砂糖、レモンの皮のすりおろしを白くなるまで5～6分ホイップする。

・ふるった小麦粉とバターを少量ずつ加える。

・直径22～24㎝の浅い型にバターを塗って小麦粉をまぶし、生地を入れて平らにする。

・表面にアーモンドと松の実を散らす。

・180℃のオーブンで30分焼く。冷めたら方から出してバニラシュガーを振りかける。

朝食としてサーブしてもよい。

には、トルタ・マントバーナについてこう書いてありました。

トルタマントバーナはマントバ生まれのドルチェだが、トスカーナのプラートのドルチェとして知られている。プラートはロンゴバルド族に支配されていたことがあり、彼らによってリチェッタがマントバに伝えられたと考えられている。ロンゴバルド族はロンバルディアの語源にもなったゲルマン民族。

1490年にリチェッタをトスカーナに伝えたのはゴンザーガ家のフランチェスコの妻、イザベラ・デステだと伝えられている。

彼女はルネサンス期のイタリアの政治、社交界、芸術をリードする女性として知られるスーパーな女性。

イザベラは、フィレンツェに滞在するローマ教皇レオ1世を度々訪れていて、その際、メディチ家を訪れていた。その時にイザベラがメディチ家にこのドルチェのリチェッタを教えた、というもの。実際、現在このドルチェは、トスカーナとロンバルディア両方のPAT(prodotti agroalimentari tradizioneli italiani 地方に根付いた典型的な製品)に認定されている。

torta di pinoli のリチェッタは(CIR/P.12)。

アルトゥージがマントバの修道女に教えたとか、トスカーナの友人のパティシエに開店祝いに教えた、という説もあります。

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2022年4月30日土曜日

ババはポーランド王がフランスで作り出したクグロフとブリオッシュを足して割ったようなナポリの名物ドルチェ。

今日のお題はナポリのドルチェで、イタリアを代表するドルチェになるほど広まったもの、ババbabàです(リチェッタはCIR7月号P.11)。

ナポリ料理研究の第一人者、ルチアーノ・ピニャタロ氏の本、『リチェッテ・ディ・ナポリ』

によると、この料理は、ナポリではbabbàと発音し、フランスではbabàと発音するのだそうです。

ナポリ人かフランス人でなきゃこの違いは分からない。

でも、アリババのババbabàというのは、外国人にも発音しやすい言葉だったのは確かなようで、マッシュルームの形をしたこのドルチェは世界中で愛されました。

でも考え出したのはナポリ人でもフランス人でもなく、よりによって、ポーランドのグルメな王様、スタ二スラフ・レシチニスキでした。ルイ15世の舅です。作り出された場所はベスビオ山の麓ではなく、北イタリアに分類されるフランスとドイツの国境付近の街、リュネビルでした。

つまり、ナポリから世界中に広まったけど、ピッツァやパスタとは歴史が違う食べ物。

そのルーツはマデラ酒に浸したオーストリアのクグロフ、言い換えればパネットーネとブリオッシュを足して割ったようなもの。

クグロフ↓

フランスやらスラブやら、アリババやら、入り乱れてますが、ナポリの要素は、・・・ない。

正確には、ブルボン家が支配したシチリア王国の首都だったナポリは、フランスの貴族料理が伝わり、貴族のお抱え料理人が作る食文化が花開いた街だったので、フランス貴族社会の影響はあったようです。

この時代のフランスの貴族料理は、偉大な料理人によって世界中に広められました。ベシャメル、グラタン、シューなどはその一部です。

ババはナポリのパスティッチェリーアに伝わりました。フランス的なものは当時はステイタスシンボルで、ナポリのパティシエたちは、洗練されたババのアレンジを次々考え出していきました。カプリではリモンチェッロ風味のババやレモンクリームのババがうまれたそうです。

甘味と柑橘フルーツの酸味は相性が良い組み合わせでリモンチェッロのババはヒットしました。ちなみに、リモンチェッロのババはリモンチェッロに添えるドルチェとしてもばっちりです。

ナポリのババ。bが二つのbabbàの発音を堪能ください↓

ナポリを代表するパスティッチェリア・スカトゥルキオのババ。

リモンチェッロ風味のババのフランス風。

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